O Porco: Base da Alimentação

 

Por alturas da matança, entre Novembro a Março, abastece-se, ainda hoje, a despensa. Como nos diz António Quitério, “Velho mealheiro de pobres e ricos, o porco é uma das bases fundamentais da alimentação carnal minhota”. Corrobora-o Maria de Lurdes Modesto na sua “Cozinha Tradicional Portuguesa”, afirmando que “a alimentação em torno do porco assume-se como um ritual, desde a matança ao sarrabulho. Tradicionalmente a matança antecede o Natal. Utilizando febra, tripa, fígado, sangue e banha, os rojões à moda do Minho”. Serve-se o banquete denominado sarrabulhada. Correm os rojões, seguindo as papas de sarrabulho, o cozido, o arroz de sarrabulho, o arroz de frango e galinha de cabidela

Traço distintivo da tradicional mesa minhota está a separação entre a “cozinha de solar” opulenta, onde prima o bacalhau de grande confecção, lampreia, sável, galos corados, cabidela, bons nacos de vitela, rojões; e a “cozinha de casal”, dita popular, com o seu caldo verde, arroz confeccionado das mais variadas formas, batatas, porco salgado e fresco e as sardinhas. Considere-se, no entanto, que a terra é farta e mesmo os menos abastados, em épocas de festa como o Natal e a Páscoa, usufruíam da denominada cozinha de solar.

 

Chouriço Serrano

Entende-se por Chouriço o enchido fumado constituído por carne e gorduras rijas de porco em fragmentos de dimensões superiores a 1cm adicionadas de condimentos como a massa de pimentão, colorau, alho, sal e outros.

É ainda constituído com Tripas Naturais, ou Semi-sintéticas provenientes de fibras naturais, de animais, reconstituídas, sem defeitos.

Em forma de ferradura, curva, individualizada por torção, atadura ou dupla clipsagem, com diâmetro compreendido entre 25 a 40 mm e comprimento até 40 cm.

Aspecto avermelhado, consistência firme, invólucro sem roturas e bem aderente à massa.

Massa de aspecto marmoreado, com distribuição regular dos pedaços de carne e sabor "sui generis".

 

Chouriço Mouro (Morcela de Cebola)

Entende-se por Chouriço Mouro o enchido fumado, constituído basicamente por gorduras de porco, finamente fragmentadas e sangue, adicionadas de condimentos como o sal, pimenta, cominhos e outros.

Tripa fresca, ou salgada, de porco, atada nas extremidades ou clipsada, sem manchas, nem defeitos.

De cor negra, consistente, de massa de cor castanha acinzentada ou de cor de borras de vinho, com cheiro e sabor "sui generis"

Forma de ferradura de comprimento entre 30 cm e 50 cm e espessura entre 3 cm e 4 cm.

 

Farinheira

Entende-se por farinheira o enchido curado pelo fumo, em forma de ferradura, constituído por gorduras de porco, frescas ou tratadas pelo frio, farinha de trigo; adicionados de condimentos tradicionais, como por exemplo, colorau doce, pimenta e outros.

Forma de ferradura de tamanho não superior a 35 cm.

Ao corte oblíquo, deve apresentar aspecto grumoso, cor amarelo acastanhado, com cheiro e sabores característicos.

 

Bacon

É constituído exclusivamente pelas entremeadas de porco, tratadas pela salga a seco ou por salmoura líquida e tratadas pelo fumo.

De cor acastanhada, correspondente ao courato na face externa.

Na face interna de coloração castanha-amarelada nas zonas predominantemente gordas e cor avermelhada nas restantes. Consistência firme.

Tipo EXTRA é constituído exclusivamente por entremeadas de espessura não superior a 4 cm.

 

Paio

Pedaços de perna cortados, apenas com uma pequena quantidade de gordura.

Os condimentos são homogeneamente distribuídos e constituídos por Alho e Sal, e ainda pelos.

Condimentos usualmente utilizados nos diversos processos tecnológicos de outros enchidos.

Peça de cor escura, de cheiro e sabor sui generis.

Com forma cilindróide, de diâmetro entre os 6 cm e 8 cm e com o comprimento entre os 25 cm e 40 cm.

 

Presunto

É a perna de porco curada pelo sal, seguidamente exposta à acção do ar frio e por vezes fumada.

Condimentada com sal, colorau e outros produtos legalmente autorizados, impregnando toda a peça.

Aspecto próprio do courato, da gordura e da carne, ou vermelho quanto envolvido em massa de colorau.

No interior tem um aspecto rosado mais ou menos escuro da carne e branco ou nacarado da gordura, levemente húmido e compacto, com cheiro agradável, por vezes a fumo. E sabor "Sui generis".